Bloß kein tropfendes Fett
Die gute Nachricht: wer mit Holzkohle grillt, muss sich bei herumfliegender Asche keine Gedanken machen, sagt Andreas Bräuer, Grillexperte beim Grillresort Erfurt. Viel gefährlicher sind heruntertropfende Marinaden und Fett: "Bedenklich sind die verbrennenden Fette, aus den Lebensmitteln, dem Fleisch oder der Marinade. Die können polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe bilden, und die können Krebserregend sein", sagt der Grillexperte. Um das zu vermeiden brauche man zweierlei Dinge: erstens einen Grill mit Deckel und zweitens eine möglichst große Grillfläche, dass unter dem Grillgut nicht unmittelbar eine Energiequelle ist. "Dann kann das Fett nach unten tropfen, ohne zu verbrennen." Der Deckel sorgt dann für die nötige Hitze, damit das Grillgut durch wird.
Gesundes Grillen: die Vielfalt macht's!
Eine rein vegetarische Ernährung empfiehlt Andreas Bräuer nicht. Er setzt auf Vielfalt: "Da gehört selbstverständlich vegetarisches dazu, selbstverständlich Fleisch, und Fisch, Huhn und all die Sachen, die man auf dem Grill schmackhaft zubereiten kann." Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt jedoch bei Fleisch maximal 300-600 Gramm pro Woche. Ein Nackensteak hat durchschnittlich 150-200g. Außerdem soll möglichst auf rotes Fleisch verzichtet werden. Bei Fisch empfiehlt die DGE besonders fetten Fisch, wie Lachs oder Thunfisch, die haben nämlich besonders wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Wer Gemüse oder auch Käse grillen will, soll auf die Röstaromen achten: "Das wird oft unterschätzt. Die Paprika wird beispielsweise auf dem Grill verbrannt, hat dann eine schwarze Schicht, die man abziehen kann. Darunter ist hoch aromatisches Paprikafleisch. Und wenn man da viel von isst, isst man vielleicht drei Fackeln, die sehr fettig sind, weniger", sagt der Andreas Bräuer.
Ein Expertentipp hat er noch fürs Gemüsezubereiten: "Gusstöpfe. Damit kann man sensationell Gemüseaufläufe machen. Alles was aus den Gusstöpfen kommt, schmeckt besser und ist unaufwendig zu produzieren. Alles rein, Feuer drunter, zwei Stunden danebensetzen und über's Leben nachdenken - und sich dann auf das Ergebnis aus diesem Gusstopf freuen."
Nachhaltig Grillen
Neben der Gesundheit spielt Nachhaltigkeit für viele eine immer größere Bedeutung. Michael Berger, Referent für nachhaltige Landwirtschaft und Ressourcenschutz beim WWF, sagt, nachhaltig Braten ist möglich: "Grundsätzlich gilt, beim Fleischkonsum, einfach mal weniger Grillsteaks auf den Grill legen und alternativen ausprobieren. Da spreche ich aus einiger Erfahrung, da gibt es mittlerweile leckere Alternativen zum Grillfleisch", sagt Berger.
Aber wenn man doch Fleisch grillen möchte, sollte man auf Regionalität und Bio-Qualität achten: "Besonders die Bioprodukte, die ein Verbandslabel tragen, beispielsweise Bioland, Naturland, Demeter oder Biokreis. Ansonsten kann man zu lokalen Wildfleisch greifen."
Auch in puncto Nachhaltigkeit gilt, weißes Fleisch ist ressourcenschonender als rotes: "Die Futterverwertung ist einfach besser. Einem Geflügel braucht man 1.5 kg Futter geben für 1 kg Fleisch, bei Schwein und Rind ist es deutlich mehr."
Auf der anderen Seite stehen Huhn und Schwein in direkter Nahrungskonkurrenz zum Menschen, das sei beim Rind anders: "Wir haben nun mal sehr viel Grünland in Deutschland, wo Rinder nun mal eine sehr sinnvolle Maßnahme sind, um dort Lebensmittel produzieren. Außerdem fördern sie die Biodiversität." Mit anderen Worten: welches Fleisch nun nachhaltiger ist, ist gar nicht so leicht zu beantworten.
Weniger Fleisch und mehr saisonales und regionales Gemüse ist jedoch in Sachen Nachhaltigkeit zu empfehlen.
Rezept: Honig-Ingwer-Möhre
Für mehr Gemüse auf dem Grill hat Grillexperte Andreas Bräuer ein Rezept: Möhren in einer leckeren Honig-Ingwer Möhre. Dazu ist allerdings etwas Vorbereitung nötig:
Zutaten:
Möhren
Butter
Honig
Ingwer
Salz&Pfeffer
Die Möhren müssen blanchiert und dann mit den anderen Zutaten nach Geschmack einen Tag vorher in einem Beutel mariniert werden. Danach werden sie bei rund 200 Grad im indirekten Grillbereich gebraten und ein paar Mal gewendet. "Wenn man einen heißen Grill hat, dann entsteht auch ein schönes branding, das ist optisch auch ganz schön.", sagt Bräuer.
Einen Nachteil haben die leckeren Möhren jedoch: "Man muss schauen, dass man der erste am Grill ist, dass man sich am meisten auf den Teller laden kann", scherzt der Grillexperte. Eventuell könnten andere Gäste da leer ausgehen.
